Acordeonista, arranjador, compositor, educador e produtor musical, Gabriel Levy tem uma formação eclética e a atuou em shows e CDs ao lado de importantes artistas brasileiros dos mais diferentes estilos como Palavra Cantada, Ceumar, Antonio Nóbrega, Zé Geraldo, Vanessa da Mata, Claudio Nucci, Ivaldo Bertazzo, Quinteto Violado, Roberto Corrêa, Jacques Morelenbaum, Luis Tatit, José Miguel Wisnik, Arthur Nestrovski, Ná Ozzeti, Carlos Careqa, Chico Saraiva, Marcelo Preto, Toninho Carrasqueira, entre outros.
Tem sido convidado para integrar orquestras que acompanham artistas internacionais em tour pelo Brasil como Os Três Tenores, Ute Lemper, entre outros.
Participou de alguns dos principais trabalhos brasileiros voltados para a world music: Mawaca, Orquestra Mundana, MUTRIB, Trio Kagurazaka, Waon, o alaudista Sami Bordokan e é diretor musical da cantora Fortuna com a qual foi indicado em 2013 para o Prêmio da Musica Brasileira como Melhor Produtor.
Dedicou-se à musica para teatro, dança e performances cênicas, atuando ao lado de diretores como Cibele Forjaz, Antonio Araujo, Debora Dubois, Marco Antonio Braz Naum Alves de Sousa, Roberto Lage, entre outros. Vem atuando como educador musical, arranjador, regente coral, produtor e diretor musical de dezenas de CDs. Atuou em diversos grupos de ritmos brasileiros como a banda Mafuá, Orquestra Cometa Gafi, etc.
Foi um dos acordeonistas retratados no filme O Milagre de Santa Luzia, documentário cinematográfico sobre o acordeom no Brasil, que se tornou uma série para TV.
Como compositor teve suas obras interpretadas por grandes artistas mundiais como o Duo Assad, o cellista americano Yoyo Ma, o clarinetista cubano Paquito d’Rivera, entre outros.Tem se dedicado à world music e à musica instrumental como compositor e multi-instrumentista, atuando em diversas turnês internacionais, incluindo Portugal, França, Espanha, Inglaterra, Suíça, Alemanha, El Salvador, Venezuela, Bolívia, Japão, China, etc.
Atualmente tem se apresentado com seu próprio trio ou quinteto tocando repertório tradicional ou composições inspiradas em músicas do mundo. Em 2015 foi premiado com o PROAC para seu primeiro CD instrumental autoral: Terra e Lua e em 2016 foi indicado ao Premio da Musica Brasileira como Melhor Instrumentista.